W ciągu ostatnich lat, branża spożywcza uległa istotnym przemianom wskutek postępu w dziedzinie przetwarzania żywności oraz rozwoju innowacyjnych technologii. Te zmiany przyczyniły się do zwiększenia dostępności artykułów spożywczych, ich bardziej atrakcyjnej ceny oraz wprowadzenia na rynek szerokiej gamy żywności poddanej procesom przetwarzania. Czym dokładnie jest żywność wysokoprzetworzona i jakie mogą być konsekwencje dla zdrowia wynikające z jej regularnego spożycia?
Czym się różni żywność wysokoprzetworzona od nieprzetworzonej?
- Do produktów żywnościowych nieprzetworzonych lub minimalnie poddanych obróbce zalicza się artykuły pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, które nie przeszły procesów przemysłowego przetwarzania. Jak również nie zostały wzbogacone o żadne nowe substancje (takie jak tłuszcze, cukry czy sól). W przypadku ewentualnego przetwarzania, ogranicza się jedynie do usuwania pewnych elementów surowców spożywczych. Przykłady obejmują świeże i mrożone owoce, warzywa, mięso, jajka, mleko, ryż oraz inne zboża.
- Do żywności przetworzonej zaliczamy produkty, w których do minimalnie przetworzonych surowców dodaje się sól, olej, cukier lub inne dodatki. Należą do nich m.in. konserwowane owoce i warzywa, solone orzechy, różnorodne wędliny i sery.
- Na samym końcu w klasyfikacji stopnia przetworzenia żywności, znajduje się żywność wysokoprzetworzona. Do tego typu artykułów zalicza się napoje słodzone cukrem, pakowane pieczywo, ciastka, pikantne przekąski, słodycze, lody, płatki śniadaniowe oraz gotowe dania wstępnie przygotowane do spożycia.
Jakim procesom poddaje się żywność?
Procesy naturalne – przykłady:
- rozdrabnianie;
- suszenie (owoce suszone na słońcu);
- solenie (kapusta, ogórki);
- wędzenie;
- gotowanie;
- prażenie;
- smażenie;
- pieczenie;
- pasteryzacja (wekowanie).
Procesy przemysłowe – przykłady:
- oddzielanie mechaniczne;
- suszenie rozpyłowe;
- sterylizacja;
- liofilizacja;
- pakowanie próżniowe;
- poddawanie żywności promieniowaniu;
- obróbka podczerwienią;
- termizacja;
- ekstruzja.
Co dodaje się do żywności podczas przetwarzania?
Składniki dodawane do artykułów spożywczych, pełnią określone funkcje w żywności poddanej obróbce. Warto zauważyć, że nierzadko wywołują liczne kontrowersje. To substancje, które nie posiadają wartości odżywczych. Są wprowadzane do produktów spożywczych w celu ulepszenia ich walorów smakowych, aromatycznych, przedłużenia trwałości oraz zredukowania kosztów produkcji.
Dodatki do żywności można podzielić na różne kategorie, obejmujące:
- konserwanty,
- barwniki,
- przeciwutleniacze,
- regulatory kwasowości,
- emulgatory,
- środki spulchniające i żelujące,
- środki pomocnicze,
- wzmacniacze smaku,
- środki słodzące,
- środki nabłyszczające,
- stabilizatory,
- zagęstniki i inne.
Wśród tych substancji występują zarówno te, które nie stanowią zagrożenia dla zdrowia ludzkiego, jak i takie, których nadmiar może wywołać negatywne skutki zdrowotne. Dodatki do żywności mogą przede wszystkim wywoływać reakcje alergiczne. Efekty nadużywania tych substancji to także stany zapalne, bezsenność, bóle głowy, stany depresyjne oraz niepożądane reakcje ze strony układu pokarmowego, takie jak nudności, wymioty, biegunki czy bóle brzucha.
Jakie konsekwencje niesie żywność wysokoprzetworzona?
W opinii wielu naukowców, głównym czynnikiem prowadzącym do rozwoju epidemii otyłości jest zwiększone spożycie żywności wysokoprzetworzonej. Duże spożycie napojów słodzonych, potraw typu fast food, chrupiących chipsów, smażonych ziemniaków czy słodyczy koreluje z wyższym ryzykiem wystąpienia nadwagi i otyłości. Niektórzy badacze sugerują także, że obfita zawartość cukru lub tłuszczu w żywności wysoko przetworzonej może skłaniać do uzależniających nawyków żywieniowych, co kończy się nadmiernym spożyciem kalorii.
Produkty wysoko przetworzone cechuje również mniej korzystny profil składników odżywczych w porównaniu do żywności minimalnie przetworzonej, co może prowadzić do niedoborów istotnych dla organizmu substancji. Odwrotna tendencja występuje w przypadku spożywania żywności nieprzetworzonej lub minimalnie przetworzonej, takiej jak pełnoziarniste produkty, owoce i warzywa, które wspierają utrzymanie prawidłowej masy ciała.
Artykuły wysoko przetworzone są zazwyczaj bogate w tłuszcze nasycone i tłuszcze trans, dodany cukier oraz sól. Liczne dowody wskazują, że nadmiar cukru jest jednym z kluczowych czynników prowadzących do nadwagi i otyłości. Cukier występuje w różnych postaciach w produktach wysoko przetworzonych, takich jak dekstroza, syrop glukozowo-fruktozowy, syrop kukurydziany czy zwyczajny cukier. Badania dowodzą, że zwiększone spożycie cukru zwiększa ryzyko wystąpienia wielu chorób. Takich jak cukrzycy typu 2, niealkoholowego stłuszczenia wątroby, próchnicy, dny moczanowej oraz chorób układu sercowo-naczyniowego.
Inną substancją obecną w dużej ilości w intensywnie przetworzonej żywności jest sól. Jej nadmierny konsumpcja zwiększa ryzyko chorób sercowo-naczyniowych i udaru mózgu. Natomiast nadmiar nasyconych tłuszczów i kwasów tłuszczowych typu trans, uzyskiwanych podczas przemysłowego utwardzania tłuszczów roślinnych, związany jest z zaburzeniami gospodarki lipidowej, podwyższonym ryzykiem chorób układu krążenia i otyłością.
Skutecznym sposobem uniknięcia przekroczenia zalecanych wartości spożycia żywności intensywnie przetworzonej jest staranne czytanie składów produktów na opakowaniach. Oprócz tego, wybieranie świeżych, jak najbardziej naturalnych artykułów spożywczych, ubogich w dodatki.